Quarto Dianteiro : 1. Pescoço - 2. Acém - 3. Peito - 4. Braço / Paleta -
16. Músculo - 21. Cupim
Quarto Trazeiro
5. Fraldinha
6. Ponta de Agulha
7. Filet Mignon
8. Filet de Costela
9. Contrafilet ou Filet de Lombo
10. Capa de Filet
11. Alcatra
12. Patinho
13. Coxão Duro
14. Coxão Mole
15. Lagarto
16 e 17. Músculo
18. Aba de Filet (vazio)
19. Maminha
20. Picanha
5. Fraldinha
6. Ponta de Agulha
7. Filet Mignon
8. Filet de Costela
9. Contrafilet ou Filet de Lombo
10. Capa de Filet
11. Alcatra
12. Patinho
13. Coxão Duro
14. Coxão Mole
15. Lagarto
16 e 17. Músculo
18. Aba de Filet (vazio)
19. Maminha
20. Picanha
Picanha:
Facilmente reconhecida pela manta de gordura que a cobre por inteiro, e que não deve ser tirada para assar. A parte de baixo é coberta por uma nervura prateada, em quase toda a sua extensão, e que deve ser retirada de a carne ir ao fogo. A picanha pesa entre 1kg e 1,5kg, portanto se você
encontrar picanhas maiores à venda saiba que na verdade há uma parte de coxão duro que não foi separada do corte sendo vendida junto.
Contrafilé:
Também conhecido como filé curto ou lombo desossado; É macio, tem sabor acentuado e muito suco. Na parte de cima apresenta um subcorte, com muita gordura e sebo, que deve ser retirado. Deve ser servido mal passado, no máximo ao ponto.
Alcatra:
Está localizado na parte traseira do boi, junto ao dorso. Evite corte finos, porque a carne resseca fácil. A parte de dentro, chamada coração da alcatra, é o melhor pedaço para churrasco.
Maminha:
Também conhecida como ponta de alcatra. Aceita ser servida um pouco mal passada.
Filé Mignon:
O mais nobre dos cortes, caracteriza-se pela maciez e sabor adocicado. Não é muito indicado para churrasco, mas pode funcionar quando preparado na grelha (sempre em pedaços grandes ou inteiro).
Pamplona:
Especialidade uruguaia tradicionalmente preparada com o coração do filé mignon recheado por tempero verde. Hoje é feita também com lombo de porco e filé de frango.
Costela:
Em duas versões, minga e ripa. A minga sai da parte de baixo da caixa torácica, formada por ossos mais finos e muitas cartilagens, é mais entremeada de gorduras e carnes. A ripa é aquela da parte de cima do boi, junto ao dorso. Tem ossos maiores e mais largos e a carne mais seca. As duas devem ir à brasa com o lado do osso virado para baixo. Só depois de bem assadas, devem ser
viradas. Deve ser servida ao ponto.
Fraldinha:
É a ponta com carne de costela minga. É muito saborosa, mas deve ser cortada grossa.
Granito:
É a carne de peito e vem com osso e muita gordura. Deve ser assada com bastante calor e por muito tempo. Na hora de servir, deve ser retirada a gordura, em geral amarelada.
Chuleta:
Parente do americano T Bone Steak e do entrecóte francês. É muito saborosa e entremeada de gorduras.
Carne de porco:
Lombinho:
É recomendável retirar o excesso de gordura antes de levá-lo ao fogo. Deve ser servido bem assado, mas não ressecado. Para cobrí-lo com queijo, na hora que estiver assado, abaixe-o bem para que se aproxime das brasas e fique estalando de tão quente, retire, pincele com azeite e polvilhe com o queijo, pressionando com as mãos. Devolva ao fogo para dourar.
Pernil:
Pode ser cortado em grossas rodelas ou assado inteiro. Deve ser mantido numa marinada e levado ao fogo envolto em papel-aluminio para que asse por dentro. Depois o papel é retirado para que doure.
Costelinhas:
Geralmente tem muita gordura e pouca carne, o que representa baixo rendimento. Deve ser servida
acompanhada de farinha ou mandioca.
Carne de frango:
Galeto:
Com cerca de 800gr é abatido com um mês de vida, é levado inteiro ao espeto, apenas aberto ao meio. O galetinho tem apenas 500gr e 25 dias de vida e é conhecido na região italiana como al primo canto. Pode ser marinado em tempero.
Coração (acrescentado por mim):
Espetinhos de coração de frango são muito saborosos para o aperitivo e mesmo para integrar o cardápio da refeição principal.
Carne de cordeiro:
Ovelha:
Apesar de a carne ser, na maioria das vezes, de cordeiro jovem (e média cinco ou seis meses), castrado, é associada à carne de ovelha. Costela, carrê, paleta e pernil são os cortes preferidos. Costuma ser mantido em vinho d'alho, antes de assar. Exige paciência do assador, porque deve ser assada lentamente.
Cabrito:
Apesar de ser uma tradição em Portugal e na Itália, no Brasil a carne apenas agora está conquistando apreciadores. Deve ser preparada com a mesma técnica da carne de ovelha, mas é bem mais magra do que ela.
Espetos alternativos:
Xixo:
De origem árabe, onde recebe o nome de "shish kebab", tem como vantagem oferecer várias opções em um só espeto. Uma boa combinação é de carne de boi (alcatra, filé mignon ou contrafilé) lombinho de porco, salsichão ou lingüiça calabresa, peito de frango, cebola, pimentões coloridos e tomate. Pode ser temperado apenas com sal grosso e um fio de azeite de oliva.
Nota: Eu gosto muito de costela, que, dependendo do tipo, pode ser um corte barato. Também adoro picanha e entrecot, mas são cortes um pouco mais caros. Cortes como maminha, alcatra e filé mignon, além de bem mais caros, são difíceis de assar porque, como não têm gordura, correm o risco de ficar ressecados. E a carne de ovelha, apesar de ser muito saborosa, tem o inconveniente da gordura.
Facilmente reconhecida pela manta de gordura que a cobre por inteiro, e que não deve ser tirada para assar. A parte de baixo é coberta por uma nervura prateada, em quase toda a sua extensão, e que deve ser retirada de a carne ir ao fogo. A picanha pesa entre 1kg e 1,5kg, portanto se você
encontrar picanhas maiores à venda saiba que na verdade há uma parte de coxão duro que não foi separada do corte sendo vendida junto.
Contrafilé:
Também conhecido como filé curto ou lombo desossado; É macio, tem sabor acentuado e muito suco. Na parte de cima apresenta um subcorte, com muita gordura e sebo, que deve ser retirado. Deve ser servido mal passado, no máximo ao ponto.
Alcatra:
Está localizado na parte traseira do boi, junto ao dorso. Evite corte finos, porque a carne resseca fácil. A parte de dentro, chamada coração da alcatra, é o melhor pedaço para churrasco.
Maminha:
Também conhecida como ponta de alcatra. Aceita ser servida um pouco mal passada.
Filé Mignon:
O mais nobre dos cortes, caracteriza-se pela maciez e sabor adocicado. Não é muito indicado para churrasco, mas pode funcionar quando preparado na grelha (sempre em pedaços grandes ou inteiro).
Pamplona:
Especialidade uruguaia tradicionalmente preparada com o coração do filé mignon recheado por tempero verde. Hoje é feita também com lombo de porco e filé de frango.
Costela:
Em duas versões, minga e ripa. A minga sai da parte de baixo da caixa torácica, formada por ossos mais finos e muitas cartilagens, é mais entremeada de gorduras e carnes. A ripa é aquela da parte de cima do boi, junto ao dorso. Tem ossos maiores e mais largos e a carne mais seca. As duas devem ir à brasa com o lado do osso virado para baixo. Só depois de bem assadas, devem ser
viradas. Deve ser servida ao ponto.
Fraldinha:
É a ponta com carne de costela minga. É muito saborosa, mas deve ser cortada grossa.
Granito:
É a carne de peito e vem com osso e muita gordura. Deve ser assada com bastante calor e por muito tempo. Na hora de servir, deve ser retirada a gordura, em geral amarelada.
Chuleta:
Parente do americano T Bone Steak e do entrecóte francês. É muito saborosa e entremeada de gorduras.
Carne de porco:
Lombinho:
É recomendável retirar o excesso de gordura antes de levá-lo ao fogo. Deve ser servido bem assado, mas não ressecado. Para cobrí-lo com queijo, na hora que estiver assado, abaixe-o bem para que se aproxime das brasas e fique estalando de tão quente, retire, pincele com azeite e polvilhe com o queijo, pressionando com as mãos. Devolva ao fogo para dourar.
Pernil:
Pode ser cortado em grossas rodelas ou assado inteiro. Deve ser mantido numa marinada e levado ao fogo envolto em papel-aluminio para que asse por dentro. Depois o papel é retirado para que doure.
Costelinhas:
Geralmente tem muita gordura e pouca carne, o que representa baixo rendimento. Deve ser servida
acompanhada de farinha ou mandioca.
Carne de frango:
Galeto:
Com cerca de 800gr é abatido com um mês de vida, é levado inteiro ao espeto, apenas aberto ao meio. O galetinho tem apenas 500gr e 25 dias de vida e é conhecido na região italiana como al primo canto. Pode ser marinado em tempero.
Coração (acrescentado por mim):
Espetinhos de coração de frango são muito saborosos para o aperitivo e mesmo para integrar o cardápio da refeição principal.
Carne de cordeiro:
Ovelha:
Apesar de a carne ser, na maioria das vezes, de cordeiro jovem (e média cinco ou seis meses), castrado, é associada à carne de ovelha. Costela, carrê, paleta e pernil são os cortes preferidos. Costuma ser mantido em vinho d'alho, antes de assar. Exige paciência do assador, porque deve ser assada lentamente.
Cabrito:
Apesar de ser uma tradição em Portugal e na Itália, no Brasil a carne apenas agora está conquistando apreciadores. Deve ser preparada com a mesma técnica da carne de ovelha, mas é bem mais magra do que ela.
Espetos alternativos:
Xixo:
De origem árabe, onde recebe o nome de "shish kebab", tem como vantagem oferecer várias opções em um só espeto. Uma boa combinação é de carne de boi (alcatra, filé mignon ou contrafilé) lombinho de porco, salsichão ou lingüiça calabresa, peito de frango, cebola, pimentões coloridos e tomate. Pode ser temperado apenas com sal grosso e um fio de azeite de oliva.
Nota: Eu gosto muito de costela, que, dependendo do tipo, pode ser um corte barato. Também adoro picanha e entrecot, mas são cortes um pouco mais caros. Cortes como maminha, alcatra e filé mignon, além de bem mais caros, são difíceis de assar porque, como não têm gordura, correm o risco de ficar ressecados. E a carne de ovelha, apesar de ser muito saborosa, tem o inconveniente da gordura.
Fonte(s):
 Bom apetite e não se esqueça de me convidar |
